Kirli Hanım (Asotro)

Ne gördüm ne de tattım. Ama kirli hanım peynirinin izmir’de bir ömür tükettiğini biliyorum. Nereden mi? Babamdan tabii. Dede mesleğimiz sütçülüktü. Sütle İlgili yılların birikimi, tüm pratik bilgiler dedemden babama aktarılmıştı. Bizler heveslisi değildik, hiç İlgilenmezdik. Tüm kardeşler bir başka yola kanalize oldu. Ben de ancak emekli olduktan sonra Ege mutfağı İle haşır neşir olmaya başladım. Babamın yakasına yapıştım. Elimde kalem kağıt sorular cevaplar, bir hayli kayıt topladım. Kirli hanım peyniri İle ilgili olanlar özetle aşağıdaki gibi. Kirli hanım peyniri de kopanisti gibi taze lordan yapılıyor ama günümüzde unutuldu. 50-60 yıl kadar önce İzmir mandıralarında üretiliyordu. Şarküterilerden kolayca satın alabiliyordunuz. O zamanlar mandıralar, ürettikleri lor peynirinin fazlalığını kirli hanım peyniri yaparak değerlendiriyorlardı. Ama şimdi elde kalma diye bir sorun yok. Nasıl olsa üretilen satılıyor. İkinci bir külfete girmeye gerek yok. Öğrendiğime göre, tadı kendine özgü hoş bir tatmış. Makarnaların üzerine konuluyormuş. İçki sofralarında meze olarak yer alıyormuş. Ayrıca kahvaltı sofralarında da boy gösteriyormuş. Yapılışında izlenecek yol ise aşağıdaki gibiymiş.

YAPILIŞI

1.  Kargı sepetten ağırlığı bir-iki kilo arası değişebilen lor peynirini alın. Topak yapın. Düz bir zemine oturtun yüzeyini elle hafif tuzlayın. Üzerine tülbent örtün. Havadar, gölge bir yerde bırakın.

2.  Ertesi gün lor peyniri yüzeyindeki tuzu içine çekmiş olacaktır. Tekrar yüzeyini tuzlayın. Tülbent örtüp bekletin. Böylece lor, yüzeyine sürülen tuzu içine çektiği müddetçe her gün tuzlama işlemine devam edin.

3.  Sürülen tuz, peynirin üstünde kalıyor, emilmiyorsa tuzlama işine son verin. Tuzlama süresi peynirin hacmine bağlı olarak üç-beş gün sürebilir.

4.  Tuzlamadan sonra peyniri küflenmeye bırakın. Yaklaşık 10-15 gün sonra peynir yüzeyinde yeşil, pembe, kırmızı renkte küfler oluşur. Peynir olgunlaşmış demektir.

5. Peynirden dilim çıkartın. Dış yüzeyindeki küfleri kesin atın. Çok hafif esmer renkte olan peynir kullanılmaya hazır demektir. İster meze olarak rakı sofrasına; İster katık olarak kahvaltı sofrasına verin. Ya da makarnaların üzerine gezdirin.

Evet kirli hanım peyniri bugün yapılmıyor, unutuldu gitti ama, yukarıdaki tariften kolayca görüldüğü gibi yapılmaması için hiçbir neden yok. Kolay görünüyor. Bilgiler elimizde, lor peynirini deseniz bahar aylarında kolayca bulmak mümkün. Doğrusu denemekte yarar var.

ffg
loading...
ZİYARETÇİ YORUMLARI

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

BİR YORUM YAZ
site ekle